点击进入侨情管理信息系统

中餐文化在加泰罗尼亚的坚守

2016-11-24 16:52:58

中餐文化在加泰罗尼亚的坚守

文/周建虹

  1991年,我来到西班牙,从此与当地中餐业结下了不解之缘。在海外的25年里,我的生活从未离开“中餐”二字。初到西班牙时无一技之长,彼时旅西华侨华人能从事的行业少之又少,中餐业可说是华侨华人赖以生存的支柱产业,所以我别无选择,只能在中餐馆工作。从一名洗碗工开始,升到大厨,再到后来有了自己的中餐馆,我想我应该是最了解加泰罗尼亚中餐业的人。

  最初来到这个城市的时候,中餐馆还属于中高档的餐饮店,整个地区也不过几十家。大部分老板来自香港和台湾地区,餐馆的规模也不大,但做的菜式比较传统,菜价也在中档以上。那时西班牙人到中餐馆吃饭算得上是奢侈消费,因为一份牛肉的价格是900西币,所以每家中餐馆的生意都很红火。

  90年代初,大批华侨带着资金来到这里,中餐馆开始遍地开花,规模也发生了变化。以前的中餐馆只有100平方米左右,而现在的动辄几百平方米甚至上千平方米,装修风格也由原来的简洁、传统演变成了豪华、时尚。同时价格也发生了变化,例如原先900西币的牛肉降价至450西币一份,所以可想而知当时中餐馆生意有多红火,一到用餐时间,每个中餐馆门口几乎都有人在排队等候。虽然薄利多销,但也为中餐业主带来了丰厚的财富。然而事物总有两面性。由于物价上涨,菜式价格又要降低,在利润空间缩小的情况下,大多数中餐馆只好采取降低原材料质量、工人工资等方式,而工资的降低又使得工人责任感和专业水平的下降,即使能赚取微薄利润,但日复一日,中餐馆的声誉受到了严重损害,形象一落千丈。

  经历经济危机后,中餐业的发展更是举步维艰。无论是从维权的角度去修复中餐在西班牙民众心中的形象,还是从自我创新的层面上探讨中餐业未来发展的前景,似乎都不能起到立竿见影的效果。因此,我认为中餐文化需要的是传承与创新。

  2001年,由在荷兰的广东侨民创新研究的“WOK”红遍整个欧洲,巴塞罗那也不列外,尽管“WOK”有很多优势,如开放式厨房、众多口味的汁水、可以自由搭配且品类丰富的食材以方便融合不同国家地域的饮食文化,以至于发展到后来的亚洲餐,几乎可以包罗万象,从日本寿司到巴西烤肉、西班牙的火腿和tortilla一应俱全。“WOK”之所以能红火十多年,正是因为其不断扩大的兼容性,把所有有特色的饮食都囊括进来,以满足食客们喜新厌旧、不断变化的口味。

  实际上,“WOK”的本质是一种快餐文化,它的外延不断扩张,可本质还是一样。“WOK”餐馆的特色越来越多,反而显得没有特色,而且“WOK”从创立初期就已经脱离了中餐文化。所谓餐饮文化,很重要的一部分其实是历史沉淀,那些经久不衰的菜式是经过时间考验的。例如西班牙中餐馆的三鲜炒饭、杏仁鸡,自陈迪光先生开创菜谱以来深受西班牙人喜爱,西班牙人到中餐馆首先想到的就是这两个菜。三十多年来,这两道菜已经融入了一代西班牙人的生活中,有的人甚至一辈子都爱这两道菜,所以真正的问题在于能不能把三鲜炒饭和杏仁鸡做得地道、色香味俱全,食客百吃不厌?一家中餐馆如果真能做出一道这样的菜来,凭这一道菜就足可以百年不倒,所谓“老字号”莫不如是。十年前“WOK”的创新是成功的,但发展到今天需要的是继承和沉淀,要做出“有内涵”的东西。

  此外,中餐发展的不利之处还在规模和管理上。“WOK”发展的这十年,没有产生一个像样的品牌,也没有形成大型的餐饮集团,分布在欧洲各地的都是散户,形势好的时候一窝蜂开“WOK”,经济危机一来则纷纷关门。我想这也是“WOK”餐馆陷入僵局的一个重要因素。

  我经常与巴塞罗那的几位资深餐饮人一起讨论传统中餐在巴塞罗那的未来。有人说,西班牙中餐菜单用了三十多年,应该换一换了,要不断创新。其实,传统的意义就在于以不变应万变,真正值得思考的是如何提高传统菜式的质量和味道,而不是盲目求新。同样一道杏仁鸡,谁能做出大师级的水平就可以脱颖而出,餐饮文化、烹调艺术追求的是精益求精,而不是盲目求新求变。

  传统中餐业没有很好地发展起来,其实还有一个因素。70%左右的华侨华人来自国内同一个区域—— 浙江青田,所以大家做得菜式相差无几。从这个角度上说,西班牙传统中餐的未来还在于移民成分的多元化。这个多元化是指中国菜系,如果把中餐馆开成有地方特色的餐馆,如鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等,每个菜系都能展现自己的烹调技艺,显示各自的菜肴特色,那么食客就有了更多的选择。

  曾经,我们以迎合、迁就、廉价赢得了短暂的辉煌,对于中餐文化而言,这无异于杀鸡取卵。虽然现在都在提倡融入西方主流社会,但有时候文化应该保持其自身的独立性。加泰罗尼亚中餐业的发展足以证明融合的力量,正是这个“融合”使得加泰罗尼亚的中餐馆陷入了非常尴尬的局面。大多数华侨华人原来经营的是中餐馆,十年多来,中餐馆的数量由原来的600多家到现在不足400家,而经营的西班牙酒吧、餐馆却有3000多家,日本餐馆、寿司吧那更是比比皆是。这里还有一个有趣的现象,不管是西班牙餐馆、酒吧或者是日本餐馆和寿司吧,我们做得特别好、特别地道,有的甚至比当地人做得还好,这不得不令人深思。

  饮食界的大佬们应该为加泰罗尼亚的中餐业发展多出谋划策,让中餐馆重返以往的繁华。如果一个民族热爱自己的文化,就应该带着诚挚的敬意去坚守。有了这份坚守,我们的文化才会绵延不断地一代代传递下去,一个文明古国的民族尊严和价值才能得以体现和传承。(作者系巴塞罗那中餐业协会会长)

上一篇:《温州商会与海内外温商》:一部颇具时代特色、研究温商的专著
下一篇:借道G20,打造中国经济的“浙江生态”