宁波点心

宁波点心

钟一凡

　　宁波是个历史文化名城，文化历史悠久，食品文化十分丰富。宁波的传统点心对于生于上世纪七八十年代的年轻人而言，己是逝去的记忆，而九十年代以后出生的人而言，传统点心更是面目模糊了。其实，宁波点心的成名和这座城市有着一样悠久的历史，宁波点心的口味和这个五方杂处的城市一样丰厚浓郁。

　　早在十九世纪四十年代宁波“五口”通商后，宁波的点心已基本形成完备的体系，分为糕团、面团、油饼馒头、粥点和西点五种门类，前四种就是宁波的传统点心了。如五芳斋糕团店。五芳斋于清丰八年（1858年）开设于苏州，取名五芳斋是因为店内专营红、黄、青、黑、白五色糕团，只今已有150多年历史。以后在宁波也开有五芳斋，经营范围扩大，以后又专营起粽子，并屹立于今，五芳斋粽子一直是我的最爱。在那个精神和物质都不甚丰沛的时代，这也是要心心念念许久才能达成的愿望。粽子的品种很多，有纯糯米粽，有火腿粽、肉粽、豆沙粽等，从形状来分，有长脚粽、斧头粽、三角粽和四角粽等。粽子散发着诱人的香气，轻轻地咬上一口，糯米的外层香糯柔韧、咬劲十足还不粘牙；豆沙馅香甜幼滑、丝毫不含杂质，整只吃下，唇齿间的美味感受和腹中饱足的感觉满满的都是幸福。更为难得的是，时过境迁的今天，许多小时侯魂牵梦萦的美食都失去了记忆中的美味，五芳斋的粽子的滋味依旧不减当年。所谓面团店大概是专做汤圆、面条之类的点心店，声名在外的有赵大有金团。赵大有的龙凤金团、水晶油包是宁波老字号糕点。赵大有金团皮子用纯糯米制成，馅子有赤豆馅和黄豆馅。甜美的金团、皮薄馅多，皮子香糯柔韧，馅子甜而适口，吸引过往食客。纯正传统口味的面食也久负盛名，比如洋葱面是最实惠不过的面点了，开洋面和三鲜面，则鲜得人眉毛都要脱落了。老字号的缸鸭狗，专营甜食，有蛋花圆子、酒酿圆子、豆沙猪油块等，其中更为出名的就要算宁波猪油汤圆了，汤圆的馅料可谓多种多样，喜欢吃甜的有猪油馅、芝麻馅、豆沙水晶馅等，喜欢吃咸的有地菜肉糜馅等，不论甜的还是咸的，味道虽然不同，但都各有特色。猪油汤圆浓香扑鼻、软糯可口，吃了一碗还想再吃一碗。裹猪油汤圆则是一门技术，宁波人平时办事总讲究大气派大手笔，但裹起汤圆来却讲究小巧精致，不仅皮薄馅多，而且汤圆只只小巧匀称，一只汤圆一般重十一、二克，煮起来又不撑船，这就不是件容易的事了。至于点心中的油饼馒头一类则是大众最爱吃的点心了，烈火烹油制作的点心闻着香，吃着更香。油饼馒头类的小吃一般又可分两大类，一类以生煎、小笼包子等为主，另一类是大饼、粢饭、油条、油饼、麻团、脆麻花等。今天我们所说的四大金刚大都已囊括其中了，大多以豆浆、粢饭权当早饭，填饱肚子之用的。小笼包子是早已出名的美食，会做小笼包子的人很多，但要做得好却并不容易。好的小笼包子一定是皮薄、汤多、肉匀，而且吃起来有嚼头。在众多的点心店中，要算宝得利的小笼包子为最好。小笼包子要想做得好，关键是要在皮子上下功夫。皮薄的程度几乎到了呈半透明状的，包子的褶皱个数要在24褶以上，这样的包子才能体现出工艺的精湛。吃小笼包子很有讲究，正宗的吃法是，先轻轻地咬开一个小口，然后慢悠悠地将皮内的汤汁喝完。小笼包子的汤汁是用肉皮冻做的，吃多了难免要腻，所以一碟香醋是必不可少的，若再喝上一碗蛋花汤则更美了。现在流行的蟹粉小笼更是甬城风味的真传。蟹粉的鲜综合肉味的腻，口味更出众了。

　　宁波的点心就如同城市的风格一般，中西合璧，五方杂处，各式美味交相融合，小小的一方点心却是匠心独运，体现了宁波的灿烂的美食文化。