品读舌尖上的浙菜文化——来自“第十四期海外中餐烹饪技能培训班”学员的感悟（三）
发布时间：2022-10-20
为弘扬海外中餐美食文化，助推浙菜走出国门，在疫情常态化下进一步关爱海外浙籍侨胞，提振海外中餐经济，浙江省侨联、浙江商业职业技术学院共同举办第十四期海外中餐烹饪技能培训班，助力海外中餐业主探索新模式，不断提升海外中餐业竞争力和影响力。
跟随浙小侨的脚步，一起来看看培训的精彩课程和学员感想吧!
# 老师简介 #
董顺翔老师
课程：“诗画浙江·百县千碗”经典菜肴制作
杭州知味观味庄餐饮有限公司总经理，中式烹调高级技师、国家一级评委。师承国际烹饪艺术大师、中国十佳烹饪大师胡忠英先生。
1982年12月入厨至今，曾荣获中国十佳厨师、世界厨艺大师、中华金厨奖、全国优秀厨师、
中国烹饪大师、浙菜顶级大师、浙江烹饪大师、杭州烹饪大师、浙江省青年操作能手、第三届全国烹饪大赛冷、热菜金牌、第四届全国烹饪大赛团体金牌、首届中国烹饪世界大赛
团体金牌、首届世界厨艺大师赛个人金牌、第二届杭州工匠、首届浙江省工匠、杭州市劳动模范、中国金匠奖等荣誉称号。
张勇老师
课程：“桂花宴”菜肴制作与分享
中式烹调高级技师，中国烹饪大师、浙江烹饪大师，浙菜专家名人院顶级大师，浙江餐饮业金鼎杯浙菜金牌大师。擅长杭邦菜、粤菜、冷菜造型的策划设计与创作，果蔬雕、花式热菜的烹调。多年的烹饪实践，潜心探索，逐渐形成了自己的厨艺烹调技能和创作思维风格。曾荣获全国烹饪技术大赛个人赛冷拼项目金牌，“汉通杯”浙江省烹饪技术大赛个人赛冷拼项目第一名，首届“食在浙江”全省烹饪技术大赛个人赛冷拼项目金牌等荣誉称号。
汤伟荣老师
课程：丽水风味美食制作与分享
丽水市山海技工学校校长、丽水市餐饮业和烹饪联合会执行会长。从事职业教育和餐饮行业 30 余年，先后被评为中华金厨、浙菜金厨大师、浙江餐饮业功勋企业家、浙江烹饪名师、丽水市五养大师。
王金伟老师
课程：丽水风味美食制作与分享
松阳县餐饮行业协会常务副会长，松阳县煨盐鸡非物质文化技艺传承人，头上红煨盐鸡餐饮连锁品牌创始人，丽水味道创业培训技艺导师。先后荣获丽水味道十大师傅、浙江丽水餐饮文化推广大使等称号，并多次在各类餐饮比赛中获奖。从事煨盐鸡制作 10 余年，以传承和发扬老祖宗传下来的传统非遗美食为己任，以食会友，弘扬传统美食文化。
章乃华老师
论坛：预制菜发展趋势
资深酒店经理人，资深餐饮专业人，雷迪森品牌主要创始人；中国饭店协会副会长，全国饮食服务业标准化委员会副主任委员，中国烹饪协会名厨委副主席，浙江省旅游协会副会长，浙江省餐饮行业协会常务副会长兼省名厨委主任，浙江饮食文化研究院院长。
汤永味老师
论坛：预制菜发展趋势
现为浙江宝盛旅业集团有限公司菜品研发工作室主任，“汤永味中式烹调师技师工作室”领办人。曾获浙江烹饪大师、中国烹饪大师、国际烹饪大师、浙菜青年厨艺大师、杰出浙菜大师、杭州市萧山区首席技师、金厨奖等称号。
# 学员感想 #
学员代表：程晓萍
（旅居国：德国）
清汤鱼丸是浙江名菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美，来自知味观的大师就怎么做清汤鱼丸给我们上了一节详细到极致的课程，让我们知道要在搅拍鱼茸前，最好取出些冰块，用于冰镇，打胶的过程中温度越低，成胶的密度越大，鱼丸的口感也就越好。只见打好的鱼茸沾手不坠，已能在冷水中浮起来，师傅像变魔术一样，嗖一下就变出一个圆滚滚的白球，不一会，锅里就飘了一层白球，众学员眼里满是崇拜，更是下定决心好好学习，传播浙菜文化，讲好中国故事，为浙菜代言！
学员代表：邱黎红
（旅居国：乌干达）
非常荣幸可以听到五位老师给我们带来的精彩内容。预制菜既是一个新名词，又是经济和科技发展下的产物。它提高了劳动效率、压缩了时间。餐饮界的数字化和智能化的发展，解决了许多成本问题、提高了效率，增加了效益。随着我们国家越来越强大，中国饮料、中国食品在海外也相当受欢迎，海外餐饮业往中高端发展，未来可期。作为海外华侨有责任将创新和传承相结合，通过科学的方法，用文化讲好故事，加持菜品，将浙江餐饮文化传递到海外。
学员代表：陈秀蓉
（中国）
金秋十月，丹桂飘香。在这花落飘香遍地黄的季节，我们有幸走进第十四期海外中餐烹饪技能培训班。由浙菜金牌大师张勇大师为我们介绍杭帮菜的概况、特点和创新，了解杭帮菜的文化，张大师为我们现场制做介绍三道杭帮菜：酒糟桂花燕窝、蟹酿橙、鲍鱼红烧肉。把杭帮菜的特点”清淡适中、节令时鲜、制作精致、多元趋新”等展现的淋漓尽致。一带一路，美食开路。做好中国菜，架好友谊桥，我们将继续向世界推广我们的饮食文化。
学员代表：刘上严
（旅居国：中国）
聆听并观摩了董顺翔大师工作室成员、杭州著名餐饮店“知味观味庄”的厨师长盛钟飞老师讲授并现场操作杭帮时令菜《银杏糖醋小排》、南宋仿制菜《明州虾脯》和寓意吉祥的《三元.四喜》等菜肴。在制作过程中盛老师刀法娴熟，手艺高超，菜的色、香、味、型俱佳。博得了学员的阵阵掌声，大家受益匪浅。浙菜源远流长历史悠久。特别是杭帮、甬帮、温帮为代表的菜系在中华美食中独树一帜，是中华美食的重要组成部分。想当年著名侨领、世界船王包玉刚先生回乡探亲，在寻访故里的同时提出要吃宁波“三臭”以解乡愁，一时传为美谈。吾辈定当传扬浙菜不懈努力，使之发杨光大。
学员代表：杜丽萍
（旅居国：美国）
“钱塘自古繁华”。“钱塘风味小吃”更是千年传承名闻中外。全国技术能手陈建红老师从调汤料开始给我们详细讲解了“钱塘风味小吃之白鱼馄炖”的制作方法，他化了百分之八十的时间给我们演示熬汤的步骤，他说“厨师的汤、唱戏的枪”，要制作出美味的白鱼馄炖重点是熬汤，放入调料的先后顺序决定味的消杀和味的相乘，每一个小细节都会影响品质。正所谓“功夫在诗外”。陈老师还讲到“刀功有技巧，用巧力而不用蛮力”。然后我们在扑鼻的香味中品尝了食之难忘的鲜美鱼肉馄炖。最后老师安排每个小组合作自己动手制作白鱼馄炖，大家在欢声笑语里分享着收获。
学员代表：潘英英
（中国）
通过培训，了解到看预制菜存在的现实意义，预制菜是一种科技的进步，是中西方餐饮文化同化和异化的必然，拓宽了中餐发展的赛道，同时也是传承与创新的博弈，更是一种感性和理性的升华，主持人李鑫老师认为烹饪是一种有温度和文化情怀的技艺，预制菜虽然在数字化发展的新时期有一定的发展空间，但他对预制菜的营养、工艺、原材料标准化等3个方面的品质把控如何保证提出了自己的保留意见。研讨会上可谓是针锋相对，精彩纷呈。在后续的学员互动交流环节，大家也都纷纷各抒己见，提出了不同的意见和看法，就如中西方文化的相互碰撞，但美食无国界，她是无需翻译的文化交流，相信预制菜的未来一定会和传统中餐技艺一样，随着我国的信息化和工业化浪潮一浪更比一浪高，朝着食品更安全、更高效的方向，既好又快的可持续发展。
学员代表：忻小勇
（中国）
非常感谢浙江省侨联、浙江商业职业技术学院组织的这次培训学习。国以民为本，民以食为天的观念，如此源远流长，反映了中国几千年文明史和农业关系至为密切，粮食至关重要。人们对于吃的重要性的认识始终贯穿于中国文明发展的历史长河。在汤伟荣，王金伟大师丽水风味美食经典菜肴制作的课堂上，了解了非物质文化遗产的煨盐鸡，感受到了匠人精神，更感受到了这个菜品的魅力。也给我们展现了了丽水当地十大创意小吃如何通过因地取材，即展现了地方特色，更挖掘出了美食的新内涵。
学员代表：费里夫
（旅居国：英国）
听了汤伟荣和王金伟大师关于“丽水风味美食小吃”的课 ，看到丽水这些年在践行“绿水青山就是金山银山”理念、高质量发展建设共同富裕示范区中取得的重大成就 ，深切感受到当地通过加大政策扶持、强培训指导， 实现了一只鸡、一个饼向煨盐鸡、缙云烧饼的产业蝶变， 在满足人们对生活品质需求的同时，搭成了共同富裕的创业平台。
学员代表：吴海燕
（旅居国：葡萄牙）
走在秋天的街巷中，沁人心脾的桂花香扑面而来，连心情都变得舒畅起来。桂花味辛，性温，不仅清香四溢，更具有止咳化痰、养生润肺之功效。张勇老师分享制作了“桂花宴”菜肴，使我们了解了桂花不仅能满足嗅觉，还能满足味觉，还是美食界的百搭小能手，让人耳目一新，受益良多。
学员代表：余阳
（旅居国：澳大利亚）
有句话说：人人都是时代的推动者。参加完智能餐饮与预制菜发展趋势论坛，这一感觉更加强烈。在生活节奏越来越快的时代，对快捷、便利的追求同样也体现餐饮行业。2021年至2022年的统计数据显示，外卖（预制菜)的发展超过了预期，如何拥抱数字化，让它为餐饮业者所用，已成为一道需要重视和应对的课题。虽然智能餐饮与预制菜受到追求情怀与温度的传统餐饮人的质疑，但市场的反馈不容忽视。面对庞大的团体餐饮配送需求，智能餐饮与预制菜显现出了传统餐饮模式无法匹及的优势。在市场越来越细分的今天，传统餐饮模式、新型餐饮模式都将有各自的一片天地。经营模式可以变、经营理念可以变，但对餐饮行业来说，有一点永远不会变：好食、好味。
学员代表：顾全英
（旅居国：日本）
张勇大师擅长杭帮菜、粤菜、冷菜造型的策划设计与创作、果蔬雕、花式热菜的烹调。他分享其创作的许多佳作，让我们开阔了眼界，美食能做到如此的精致和美感，与生活息息相关的一幅幅画面，都印入了大家的脑海中。张大师现场为我们烹制了三道美食：鲍鱼红烧肉、蟹酿橙、红酒槽桂花燕窝，每道菜肴上都用到了杭州的市花桂花点缀，色香味俱全，让人垂涎欲滴，大家争相品尝，赞不绝口，在此感谢张勇大师的精彩分享，让我学到了许多知识，我们将学以致用，挖掘美食内涵，将中华美食发扬光大。
学员代表：许宸
（旅居国：澳大利亚）
很荣幸参加这次的海外中餐培训班，有幸了解了关于预制菜烹饪方面的知识，起初我没有概念，但是听完这次座谈会后受益匪浅，我认为它是未来智能化板块中美食方面的一个大方向，结合了智能化，数据化，现代化，做到了精确定位，一是半成品的菜肴可以带动产业的发展二是冷链，仓储，配送等节能降耗，三是给客户群体带来高效便捷的服务。而从消费者角度出发，我认为政府要对食品质量进行管控、保障食品安全，以消费者的健康为第一要素。期待未来预制菜可以推广起来，我相信着眼于预制菜的安全和发展，能让预制菜这道民生菜，可以带动农业、智能化发展，发展成为乡村振兴的硬菜。
学员代表：王晓鹏
（中国）
极其有幸参加了《智能餐饮与预制菜发展趋势》的论坛，现场讨论非常热烈，同时也获益良多，论坛里的4位企业家大师分别分享了自己企业的发展历史和经典的经营案例，从数字赋能、科技赋能、文化赋能几方面去讲智能餐饮和预制菜的发展趋势。听完这一期的讨论，我想我们中国的预制菜未来将是一片光明，它符合疫情下的中国社会大众的需求，并且在当前的形势下发展迅猛，在用科技的方式做好我们源头产品，保质保量的前提下，用数字化方式做好我们预制菜的推广和服务，那带有中国美食文化的预制菜，就能够标准化、规模化的发展到全球各地。
学员代表：邵立芬
（中国）
美丽西子湖，满城桂花香。在秋高气爽的金秋十月，我们聚集在杭城，有幸参加省侨联、省商学院主办的第十四期海外中餐烹饪技能培训班。今天聆听和观募了中国烹饪大师、浙菜专家名人院顶级大师张勇的“桂花宴”部分菜肴的制作与分享。张勇大师对杭帮菜有深厚的造诣，知识之渊博令人叹为观止。大师深入浅出地讲解了杭帮菜的概况、特点、创新。使我们进一步了解了杭城的美食，学到了许多实用知识。在制作菜肴过程中，张勇大师的炉灶技术得心应手，刀工雕刻技术更是炉火纯青，使学员们大开眼界。作为一名原餐饮人感触颇深，受益匪浅。真是活到老学到老，学无止境！
学员代表：陈招妹
（中国）
很荣幸参加浙江省侨联组织的第十四期海外中餐烹饪技能培训班，值此金秋十月，丹桂飘香之际，听了张勇大师“杭帮菜的传承与创新”的讲座，学了很多有关融入桂花元素的菜品制作方法，如鲍鱼红烧肉、蟹酿橙等，深受启发。张勇大师把诗画溶入菜品之中，把西湖美景变成盘中菜肴，一盘盘菜分明是一幅幅画，一首首诗，一个个景，我们听得津律有味，看得目瞪口呆，课间多次响起热烈的掌声。桂花黄，地上霜，魂牵梦萦是故乡。古诗有云：“中庭地白树栖鸦，冷露无声湿桂花。今夜月明人尽望，不知秋思落谁家。”远在海外的游子时刻思念故乡，能吃到中国菜也是抚慰思乡之情，而另一方面也是传播中国文化，推广中国美食、美景，我深感侨联此次的活动意义非凡！
学员代表：姜怡筠
（中国）
杭帮菜传承创新，新人辈出！董顺翔大师的徒孙辈盛钟飞出场，给大家带来了惊喜，其现场烹饪制作的明州虾脯、一叶知秋（红烧银杏排骨）、三元四喜等菜品，技艺精湛，演绎出了杭帮菜的色、香、味、型，令人大饱眼福，博得众人赞叹。大家热烈提问，交流品鉴，将鱼丸制作秘诀收入囊中，看大家认真的学习劲头，估计未来会诞生许多鱼丸制作高手呢！“诗画浙江，百县千碗”使浙菜呈现出百花齐放局面，而杭帮菜后继有人，后生可畏，必将推动浙菜发展创新，源远流长！
学员代表：廖颖
（旅居国：德国）
非常感谢浙江省侨联、浙江商业职业技术学院组织的这次培训学习。俗话说，民以食为天，一粟一米，来之不易。在中国五千年的历史长河中，创造了灿烂的饮食文化。每一道菜就是一个故事、一段历史，一份记忆。最是人间烟火气，显的是真情，留的是乡愁。今天张勇老师的课制作了三道美食：秋浓桂花蟹酿橙，古法岩桂鲍鱼肉，桂花红糟炖官燕。选用丰富的食材，配以高超的技艺，完成了一道道色香味俱全的佳作。讲好中国故事，传播中华美食，突出浙江特色，作为新时代华侨，我们要发挥好自己的作用，传播中华饮食文化，将家乡打造成新时代文化高地，搭建好互通桥梁。
学员代表：梁笑微
（旅居国：西班牙）
钱塘风味，就是浙江省各地方风味，即浙江菜。浙菜选料刻求“细、特、鲜、嫩”，口味清鲜爽口。很荣幸，全国技术能手陈建红大师给我们带来了“白鱼馄饨”的制作与烹饪方法，他以幽默风趣的语言给我们讲了如何熬葱油、如何处理鱼肉、如何调制荠菜，每一个步骤都非常详细，每一份配比都十分精准。陈大师说，“厨师的汤，唱戏的腔。”想要做好菜，必须要进行实操。我们九个小组都进入了厨房，在老师的指导下。每一位学员都十分认真，每一位都各司其职，共同协作，包出了鲜嫩的荠菜白鱼馄饨、熬出来鲜美的白鱼吊汤。当一个一个馄饨出锅的时候，大家无比的激动！中华美食文化博大精深，它的发展和创新需要我们大家共同的努力！感谢省侨联组织的这次海外中餐培训活动，让我们大家有了一次全新的体验！
学员代表：何新
（美国侨眷）
谈预制菜发展的一点感想，随着工业化进程延伸到了食品领域,而速冻冷链保鲜技术较好地解决了预制菜保质期短、标准率低的问题，提高了规模化多渠道的操作可能，预制菜更有利于降成本、促效益，提高竞争力。随着新冠疫情爆发，颠覆了人们的生活方式，在市场特定的场合下，更多人走进了厨房，民以食为天，加上资本的助推，预制菜渗透到了千家万户的生活中。而生活环境的改变，大农场养殖基地代替了传统模式的食材供应方式，为预制菜工厂化生产提供了采购优势和低价高品质稳定的食材，产地追溯也更大程度地保障了食材的安全性，进化、优化生产结构，为建设完善、智能的冷链大数据网络提供了保证。随着国家不断推出一系列的相关政策，构建标准体系，营造良好的发展环境，定能使预制菜借着民族复兴的东风推向世界，朝安全美味可持续的方向发展。
学员代表：刘睿
（旅居国：澳大利亚）
非常荣幸能参加第十四期海外中餐烹饪技能培训班。感谢浙江省侨联提供这样一个平台，让我们来自18个国家、地区近百名从事海外中餐工作的侨领朋友们汇聚杭城，本次培训班安排了参观浙江博多控股集团开展参观学习活动。参观了博多控股旗下的奶茶、餐饮样本店、博多企业办公区等，在专业讲解员的介绍下，了解奶茶制作工艺。博多的有一句企业精神非常好——把不起眼的行业做成了不起的行业。博多精神对于目前后疫情时代下的我们而言，起到了很好的榜样和鼓舞作用。
供稿王亨莹