新刊推荐 中国味?中国心①｜舌尖上的“海外中国”

发布时间：2021-11-04

 

11月2日新鲜出炉的《侨音》杂志有很多看点。 这期特别策划我们锁定《中国味·中国心》，聚焦美国、比利时、挪威、奥地利等地的侨胞，以中餐为切入点，以他们的视角通过请老外朋友吃中餐的故事来讲好中国故事，并以文字+短视频的传播形式，让外国友人更多地了解美食背后的中国文化，解读中国味道所承载的家国情怀，以食为桥、以食发声，探寻国际化传播新路径，让世界认识一个真实、立体、鲜活的中国。我们还同步策划了《我请老外吃顿中餐》系列小视频，杂志上扫码就可以看喔！ 侨胞们说，《侨音》杂志是一份来自祖国家乡的家书，虽然现在新媒体快速发展，但他们还是希望能定期收到这带着墨香的乡音。 以下是本期特别策划“中国味•中国心”开篇综述《舌尖上的“海外中国”》全文：

 

我们从食物中感知世界，世界也从食物中认识一个真实、立体、鲜活的中国。

本文首发于《浙商·侨音》第九期，记者张鲁楠采写

全文约 3546 字，细读大约需要 17 分钟

 

“倒退到200多年前，中国就已经是世界的‘餐桌中心’了！”日本学者榊原英资在其著作《吃遍世界看经济》中这样写道。19世纪40年代，第一家中餐厅在美国旧金山开张营业。数百年间，人来人往，历史更替、风味融合、菜色创新，每一步都不断刷新着海外中餐的新定义。而如今，如何以食为媒在国际化传播的大背景下，讲好中国故事，传播好中国声音，弘扬中华传统文化，成为中餐新的时代使命。

 

全球60余万家中餐馆

演绎中国味道

“有海水的地方就有华人，有华人的地方就有华商，有华商的地方就有中餐馆。”据不完全统计，目前海外中餐馆数量多达60余万家，覆盖了全球188个国家和地区。“这个数据每年还在不停地增长，可以说中餐已经成为盛行全球的美食，更逐渐成为中国代表元素之一。”比利时国际中餐业联合会会长杨丐镜如此评价。  

2020年，美国纽约唐人街一家中餐厅，顾客满座，享用早茶

放眼全球，美国的中餐风刮的最为猛烈。据网络公开数据统计显示，美国的中餐馆数量近5万家，居全球之首，日本和印度分居二三位。除此之外，印度尼西亚、英国、马来西亚、澳大利亚、加拿大、意大利、韩国也是全球中餐馆数量靠前的国家。欧美和东南亚已成为海外中餐馆的重要聚集地。

以美国为例，中餐在美国走过了150多年，从18世纪“淘金热”进入美国到19世纪中餐的蓬勃发展，再到21世纪中餐创新与多元文化相互融合，中餐已成为美国主流餐饮文化不可或缺的一部分。在热播美剧《生活大爆炸》中，主人公谢尔顿是一个生活极为规律的科学家。周六是他的“中餐日”，这一天必吃中国菜，宫保鸡丁、左宗棠鸡、蒸饺、蚝油炒虾、杂菜捞面都是他爱吃的菜品，最常去的就是楼下的四川餐馆。这一普通的电视情节，折射出“出海”多年的中餐已经融入国外民众生活的真实写照。“在美国，中餐馆遍布各地。即使在很偏远的地方，也可以找到中餐馆。”一位在美国从事中餐行业20多年的华人向记者透露说，“中餐味美价廉，餐馆营业时间长，外卖服务非常周到，深受在美各族裔包括主流社会的喜爱。”

在英国有9000家左右的中餐馆，15000家中餐外卖店，从事餐饮业为主的华侨华人达到80%以上。英国有调研显示，约有12%的英国人每周至少会叫一次中餐外卖。

舌尖上的中餐不仅深受海外普通民众的喜爱，还俘获了一大批各国政要的味蕾，法国前总统希拉克曾经说过：最喜欢吃川菜，特别是麻婆豆腐；英国前首相卡梅伦酷爱四川麻辣火锅；美国前国务卿基辛格对北京烤鸭情有独钟。“很多外国人对中国的印象来自中餐馆，其本身不仅仅是一个餐饮服务场所，也成为外国人了解中国、了解中国文化、结缘中国的特殊窗口。”采访中，一位长期从事海外中餐研究的专家如是说。

 

百年中餐的海外发展之路

百年之间，中餐伴随着华人的迁徙，逐渐在海外落地生根。

世界中餐业联合会监事会主席武力曾在媒体采访中表示，中餐海外的发展之路可以分为四个阶段。“两百年前是第一个阶段；改革开放时期是第二个阶段；2015年至2016年是第三个阶段，从2015年开始陆续有很多大型的企业走向海外；从2017年开始则是第四个阶段，企业以轻、快模式向国外市场进军。”

时光回到160至190年前，中餐迎来了海外发展的第一次浪潮。目前分布在欧洲、美国的中餐馆多数是当时我国广东、福建等地移民开设、其后裔在经营的，相对来说风味比较传统。

1944年，两位年轻的女人在一家中餐馆用餐，一个美国姑娘正艰难地用着筷子

上世纪80年代-90年代，解答时代之问的改革开放轰轰烈烈地到来，中餐发展也随之进入另一个阶段。第一批下海经商的国人蜂拥前往世界各地的唐人街经营中餐；到了2000年左右，越来越多的中国人在全球各地亮相，和他们一起出现的还有各式各样的中餐。

2014 年，商务部把中国餐饮走出去扶植计划提上日程，于是国内许多连锁餐饮企业和一些成熟品牌，开始走出国门，开启了中餐国际化的新尝试。特别值得一提的是，此时这些出海的海外中餐馆不再将门店开设在中国人聚集的中国城，而是开到了各种时髦的街区或者高档的商业地域，以便吸引更多来自不同地域和层次的人。

如今，海外中餐发展正经历着自己的4.0时代。很多海外中餐馆开始结束过去单打独斗的模式，“抱团”崛起，不少新兴的中餐模式在海外落地开花。同时，一些国内餐饮业崭露头角的餐饮新贵也将目光瞄准了海外市场。

美国浙杭同乡会会长丁德坤从事中餐业30多年，见证了海外中餐发展的起伏与繁荣。“过去中餐多是国人在海外的一种谋生手段，定位也长久停留在‘方便廉价’上。但现在海外中餐的发展越来越多元化、专业化、网络化。”如今，丁德坤的餐厅主打素食，有许多菜式传承了中国南宋时期的素宴，他想以食为媒，让世界看见一个“活色生香”的中国。同样亲历中餐在海外发展变革的还有杨丐镜，在他看来，中餐在海外的传播，少不了中餐业者的加持。“上世纪80-90年代随着中国的改革开放、经济提升，中餐在海外进入高速发展时期。”正是受到这股浪潮的影响，2000年杨丐镜将中餐文化的“星星之火”带到了比利时。

 

走出国门后的挑战与机遇

在海外中餐业发展的大潮中，走出国门后的中餐挑战并不少。

小而散是海外中餐馆较为普遍的现象，海外中餐馆70%以上属于小型经营，规模小、碎片化，缺乏相互联系与合作，很难形成合力。与此同时，品牌中餐“走出去”之后，往往“水土不服”，进军世界美食高端市场步履维艰。另外，海外中餐发展最大的挑战还来自于人才短缺，包括管理人员、服务人员，特别是厨师的短缺。“中餐馆工作人员普遍都少，基本上是一个萝卜一个坑，少一个人员餐厅就很难运转了，有时甚至是经营者兼任厨师、服务员等多个角色。”采访中杨丐镜对此深有感触。有问卷调查显示，海外烹饪专业技术人员奇缺，在海外中餐业从业人员提升厨艺和管理水平的渠道极其有限。如果选择回国培训，则会造成海外中餐业出现管理上的空当和经营上的风险，成本高昂，对大多数中餐业从业人员来说不现实。

2011年，杨丐镜正式发起成立中比美食协会(2016年正式更名为比利时国际中餐业联合会)，“我们协会会定期举办美食节及烹饪技术比赛，开办烹饪培训班，邀请国内名厨来传授技艺，接下来还计划建立中餐行业的网上信息平台，让大家能够更便捷的交流。”在他看来，海外中餐发展必须要学会“借力”，“借助协会平台的力量，让中餐在海外发展少走弯路。”杨丐镜说。据悉，目前比利时国际中餐业联合会有会员180余名，已成为比利时中餐业人士交流沟通，资源共享的重要平台。

近一年，疫情全球蔓延，海外中餐业遭受了重创。欧洲各国都推出了严格的餐厅监管制度。“外卖中餐店受打击最小，堂食的餐馆受影响比较严重，特别是比较大型的中餐馆和自助餐餐馆，可能需要一个比较长的恢复期。”采访中，多位中餐从业者均向记者表示，一时间，“无接触式”安全外卖，拓展新零售、企业、学校工作团餐等一些新的中餐模式成了海外餐饮人积极“自救”的方式。

当然，挑战与机遇并存，危中也透露着机会。在杨丐镜看来，国家正积极推动中餐文化向海外发展，同时“一带一路”建设是中餐文化在全世界传播的最好契机。“我们中餐应该更多地参与到国际美食节活动中去，利用世界各地的餐饮行业协会，组织更多的中餐海外文化交流活动，让中国的餐饮文化深入到全世界的家庭中去。”杨丐镜补充道。

 

以食为桥，传播中国文化

嫩鸡肉，葱，四川花椒的果香，加上微妙的糖醋酱，一道简单的宫保鸡丁成了外国人眼中中华料理绝对的门面担当。“传说是清末时由四川总督丁宝桢的家厨创制而成，丁宝桢为官刚正不阿、多有建树，为了表彰他的功绩，朝廷加封他为‘太子太保’，从此‘宫保鸡丁’便横空出世。”这是全挪中国和平统一促进会会长马列邀外国友人吃饭时，每次都会讲的美食故事。

马列从事餐饮业50多年，俘获了不计其数的“挪威胃”，他认为中国的餐饮文化是中国文化中最具代表性的名片，也是了解中国文化最直观，最便捷的方式。中餐不仅包含对美味的品尝，还有美食背后的故事传说。更深层次则体现了饮食规范、礼仪，中国人不时不食的生活哲学，以及“温良恭俭让”的传统美德。

2016年，浙江省发起“海外万家中餐馆·同讲中国好故事”活动，得到海外10000多家中餐馆的热烈响应，2017年，在全球36个国家200多个城市的海外中餐馆中，都能看到滚动播放的传播浙江“美食、美景、美文”的宣传片。数据统计，每天约有300多万当地居民通过高清大屏了解浙江，了解中国。

今天，中餐已经不仅仅是一种食物，或是经济载体，而是世界了解中国和中国文化的一扇窗。“作为海外中餐业者，我们理应不断发展壮大中餐，通过这张美食‘名片’传播中华优秀文化，讲好中国故事。”在杨丐镜看来，未来，中餐还有许多值得探索的领域。

山海之间，百年之变。刀工火候，五味调和。从法国到意大利、从美国到比利时、从挪威到日本，中国人千百年的烹饪审美和处世哲学在这个世界不断上演，我们从食物中感知世界，世界也从食物中认识一个真实、立体、鲜活的中国。

 

来源《浙商·侨音》第9期