舌尖乡愁（一）

舌尖乡愁

胡 丰

冻米糖

　　提起过年，就想起那冻米糖。

　　腊月里，随风飘来一缕缕香甜的气味，接着传来阵阵“嘡、嘡、嘡……”木板敲击声，而后就是均匀的“嗦、嗦、嗦……”的刀切声，不用问就知道，一定是谁家在切糖了。这香味，这声音，在空中荡漾开来，一直漾进人们的心里，是那么温馨、香甜。过年的气氛也变得越来越浓。

　　切糖，最高兴的自然是小孩，蹦蹦跳跳，又喊又叫。“嘘！”大人连忙摇着手不让出声，不许乱跑，不准串门。据说，这时候要是“糖鬼”撞进来，做好的米糖就会塌倒，糖汁也会“走”掉。这样米糖就切不成薄片，吃起来也不香甜。所以切糖，都是关上大门，悄悄地做。不管信不信“糖鬼”，但是祖上就这么说的，谁也不敢不听。

　　冻米糖，白花花的米粒，胖鼓鼓、油亮亮的，上面撒上红丝、绿丝，煞是好看。咬一口，香香、甜甜、松松、脆脆，很诱人。在我家乡的农村，每逢过年，几乎家家户户都有这个传统食品。

　　吃，若不仅是为了填饱肚子，就是一种文化了。冻米糖，不是简单的米饭加糖。人们发现冻过的食品就有一种特殊的风味，像冻豆腐就特别好吃。冻米糖，顾名思义也离不开冻。选上好糯米加水，蒸烧成饭摊开，在天寒地冻的夜里，放露天冻。而后，晒干，搓成一颗颗。然后，放锅内炒或放油锅炸，最后加糖汁拌和，并切成片。这里熬糖汁是关键，白糖内加饴糖的配比要恰当，时间也要掌握合适，老了不行，嫩了也不行。我想，所谓“糖鬼”的秘密大概就在这儿。而我只想为食客，而不曾动过手，自然发现不了什么秘诀。

　　过年了，就爱吃冻米糖。吃着，吃着，舌尖上的滋味竟会带出许多心绪。闭上眼睛似乎又见母亲端着一盘子，笑盈盈地走来……

　　哦，冻米糖！

年 糕

　　过年吃年糕，这是各地都有的风俗。“粘粘糕”谐音为“年年高”，寄托着人们美好的祝愿。正如有清诗云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”

　　年糕种类很多，北方多用粘黍（小黄米）之类脱壳磨粉，加水蒸制为黄糕，也有用高粱米、豆类的。而南方用上等粳米，或在粳米中加糯米制成的白糕。广东还有加芋艿粉、荸荠粉等制成的年糕。

　　舂年糕是农家过年的开场大戏。

　　在我们金华，一到腊月，浸米、磨粉、蒸糕……村里挨家挨户就忙开了。随着袅袅炊烟的升起，热气腾腾的米团出笼，“嗨、嗨”舂年糕声音的飘荡，人人脸上漾起笑容，喜气洋洋。笑声从河埠头、厨房到厅堂荡开来，过年的气氛也一天天浓起来……

　　舂年糕是很热闹的。将蒸熟的米团倒入石臼内，由两个壮汉轮流挥动大木锤舂，另有一个人将石臼内的米团上下不停翻动。不管天多冷，无论多壮的男人，只要舂几下年糕，很快就汗流浃背，气喘吁吁，不得不换上另外人继续。这时正是村里年青小伙子比试比试的好场面。手工年糕舂得越透，越韧，越好吃。舂好的年糕从石臼拿出来，即压制成形。有的做成块状，有的条形，象征着金砖、银砖，金条、银条。新年财宝滚滚而来，想的都是发财梦。但我们金华人却是将年糕做成圆形的，像一面大铜锣。什么意思呢？我想，就是意味着大吉大利，大团圆。金华人最相信的不是发财，而是团圆。盼的就是一家人和和睦睦，亲亲热热，平平安安、团团圆圆。年糕作为礼物送人，也要在圆圆的“大铜锣”中间贴上张小红纸，以示吉祥如意。

　　新舂好的年糕，热气腾腾，主人总要请大家趁热尝尝。这时，尽管吃，大人小孩你一块，我一条，蘸上红糖吃起来，又香又甜。手巧的男女一边吃一边就用年糕做起猪、狗、牛、虎……栩栩如生的动物，当然也有金元宝、金銮殿、孙悟空……

　　年糕一般晾干后，浸入清水中，久藏不坏，可以吃到第二年春天。儿时放纸鹞，迎着春风，总要唱：“纸鹞放得高，回家吃年糕；纸鹞放得低，回家抱弟弟。”如今，都是独生子女，回家没有弟弟可抱。回家吃年糕，那当然不难。现在一年四季都有，只是都是机器轧出来的机制年糕，吃起来就是不及手工的好。吃的方法很多，炒年糕、汤年糕、蒸年糕、炸年糕……。咸的，我喜欢吃腌菜肉丝冬笋炒年糕，甜的，自然要算桂花糖年糕了。

　　按金华的风俗，年初一早餐都要吃年糕，讨个“年年高”的利市。但是，年初一不能动菜刀、砧板，不能扫地、擦桌子。据说这天是菜刀、砧板、扫帚、畚箕、抹布的休息日。所以，母亲总是在除夕晚上就将年糕、肉丝、冬笋先切好，桂花、白糖等备齐。在新年的阵阵鞭炮声中，我们一起床，黄澄澄、香喷喷的炒年糕就端上来了。“吃年糕哦！”随着母亲的一声招呼。我们一个个欢叫起来，“哦，吃年糕，年年高！”……

金华馒头

　　馒头，各地都有，尤其在北方更是人们的主食。谁没吃过？但是金华馒头，独具一格。

　　一般馒头像一只长枕头，而金华馒头却是扁圆的，上面还盖上一颗红红的仙桃，或是一个大大的寿字。白白胖胖，宛如小孩红彤彤的小脸蛋，又像是十五的满月。热气腾腾的金华馒头一端上筵席，就有一种喜气洋洋、热烈吉庆的气氛。所以每逢节日喜庆馒头是不能少的。

　　金华馒头特别软，一般都是夹上红烧扣肉吃。做红烧扣肉的猪肉要选上等的金华著名特产“两头乌”的三层肉，加水和少许料酒，用文火煮熟。捞起，切成片，有精，有肥，有皮，再加入酱油、老酒、红糖，回锅烧酥。这样的扣肉装盘，色泽鲜艳，香气扑鼻，令人馋涎欲滴。夹在馒头中吃起来，肥肉嫩，精肉香，肉皮粘，味道好极了！

　　在我们家乡，过去每逢过年时节，凡是上了家谱的男丁都可以从祖宗祠堂里领到一份食品——两只馒头夹一大块红烧肉。我的哥哥就说曾背着我去领过，但可惜我已记不得了。因为等到我记事时已回到城里居住，自然就不可能再去分享那份馒头了。提起我们村那胡姓大祠堂——我们叫明厅，倒真是很了不起的建筑。正门用巨大的花岗岩构建，墙是由雕花的巨砖砌成。门口有两根高高的大旗杆，里面大厅的屋柱，每一根都得由两人才能合抱。至于那牛腿、雕梁、雀窗更是精致非凡。一天看电视正是本地新闻，看着，看着，嗨，那不是我们村的大祠堂吗？只听主持人说，发现一座明清时代宏伟精美的大建筑……哈哈，这么大祠堂，天天都能见，谁也不曾藏起来，“大跃进”年代还做过大食堂，怎么能叫发现呢？一直来我们自己有眼无珠，漠视古建筑吧？！这话离题说得太远了，还是回头说馒头吧。

　　金华人把馒头看成是利市、吉祥物，是和平、友好的大使。每逢喜事宴请必不可少。要是碰上什么倒霉事，赔礼道歉除放鞭炮外，也必要送上一篮馒头，以解秽气。记得一年，楼上房客不慎打翻了马桶。那时的房屋都是土木结构，其景象可想而知。房客给楼下主人赔礼就是放鞭炮，送馒头。那年，我还小，但却编了几句顺口溜，在楼下和几个小伙伴调皮地喊：楼上佬倌，半夜三更，“啶零嘭啷”，马桶“啯拆”……

　　楼上房客不好意思连忙又下来，把馒头塞到我们手上。嘿，馒头真灵，我们一个个都“哑”了——拿了馒头就往家跑哦！

“三和菜”

　　金华人过年，每家每户都少不了有一只“三和菜”。

　　“三和菜”是一只素菜。顾名思义，是三样菜“和”在一起。一般用腌菜、豆芽、豆腐干。实际上，却往往“和”进更多的菜，如千张丝、白萝卜丝、红萝卜丝等等。但都是素的，没有荤腥，用的油也是素油。各自炒好，最后放锅内“和”一起炒，成了素什锦。

　　小时候，物质匮乏，难得吃到荤腥，所以逢年过节，筷子如长着眼睛，尽在鸡鸭鱼肉的碗盘子中转，对于放在桌上的“三和菜”很少有筷子光顾。面对风风光光的“红烧肉”、“白切鸡”、“卤板鸭”、“狮子头”……“三和菜”就像一个弃儿，自惭形秽，孤孤单单、冷冷清清，站在边上无人答理。就这样，一次次端出来，又一次次端进厨房里，直到过年的菜全吃光了，人们才想起它，而此时年味早就没有了，生活就像平时一样，青菜、萝卜已成了当家的主菜。

　　“三和菜”如同小草，因为太普通了，所以常让人不屑一顾。然而，真的没有了“小草”，人们又怀念起它。

　　慢慢长大，一次次品尝，越来越觉得家乡的“三和菜”不一般，细细咀嚼，其味无穷。

　　细想想，先祖给我们留下的这道菜，是非常理性的。它讲究的就是营养的平衡。节日里在吃了大鱼大肉后，感到有些“腻”，换换口味，吃上一点“三和菜”就特别清新、爽口。如若胃口不开，来一碗泡饭，添上几箸“三和菜”，胃口顿开，好吃！你不信，试试。

　　我甚至想，“三和菜”是富有哲理的。用的都是腌菜、豆芽之类最平常不过的素菜，大家都是普普通通的，谁也不嫌弃谁，谁也不嫉妒谁，谁也不压制谁，平等相处，互相包容，因而其味独特且多样，各显其色，各尽其能。这当中不正是古人“以和为贵”中庸思想的实践？

　　“三和菜”是百姓菜，弹奏的正是和谐之音。吃着它，给我无穷的遐想……